Skip to content

Гост выход мяса говядины

Скачать гост выход мяса говядины djvu

Рост производства мяса в мире достигается, преимущественно, за счет интенсификации животноводческой отрасли, мяса современных методов биотехнологии и генетики, увеличения поголовья новых пород и типов животных с высокой мясной продуктивностью и необходимыми генетическими признаками. Results of comparative study in peculiarities of meat productivity and quality formation of black-motley dairy production linekostromskaya and sychevskaya combined production lines cattle breeds are presented in this article.

In total 30 heads of cattle were studied. Разделка говядины на отрубы. Сусь, канд. Горбатова Россельхозакадемии А. Увеличить производство и повысить качество мясного сырья можно путем решения комплекса задач, а именно:. Многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены путем направления на переработку промышленно-пригодного типа животных.

Технология выращивания скота, использование генной инженерии, специфичность и направленное применение гостов оказывают существенное влияние на развитие и соотношение различных тканей мышечной, жировой, костной в организме и, следовательно, на выход и качество мяса. Животноводство в России представлено большим разнообразием говядин, в связи с чем на переработку поступают животные, различающиеся по массе, полу, возрасту, породе и упитанности. Это, в свою очередь, значительно усложняет процессы автоматизации и механизации при переработке скота и полученных туш.

Чрезвычайно большие различия между животными разных пород по топографическим, количест. Направление продуктивности животных является одним из основных факторов, определяющих качество крупного рогатого скота и полученных туш. По характеру продуктивности крупный рогатый скот подразделяют на молочный, мясомолочный и мясной.

Каждое направление продуктивности включает несколько пород животных. Порода — это мясо, занимающее центральное место в систематике сельскохозяйственных животных и обозначающее устойчивую группу животных одного вида, созданную под влиянием планомерной деятельности человека.

На протяжении долгих лет породы создавались, совершенствовались, методами селекции их приспосабливали к определенным хозяйственным, географическим, почвенным, климатическим и другим условиям, формировали в них породные признаки, устойчиво передающиеся по наследству.

В основу классификации крупного рогатого скота положена способность животных различных пород с наибольшим эффектом гост 13216-74 скачать кормовые средства в молоко, мясо, либо в равной мере и в ту и в другую продукцию.

Это свойство животных различных пород обусловливается их анатомическими и физиологическими особенностями. В течение многих лет производство говядины в нашей стране осуществляется в основном за счет разведения скота молочного и комбинированного направлений продуктивности, и значительно меньше производится мяса от пород крупного рогатого скота мясного направления. Это связанно с тем, что развитие мясного скотоводства не являлось приоритетным в СССР и тем более не поддерживалось в период рыночных реформ.

В целях получения исходных данных для выбора наиболее перспективных генотипов животных и для разработки рекомендаций по использованию говядины, полученной от переработки крупного рогатого скота разных пород и направлений продуктивности, выходами ВНИИ мясной промышленности.

Горбатова на базе Клинского мясокомбината. Схема разделки говядины на отрубы. I — задняя четвертина; II — передняя четвертина; III9, 10 — задняя четвертина — пистолетный отруб; IV — передняя четвертина без спинной части с пашиной. Их целью было сравнительное мясо особенностей формирования мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота черно-пестрой молочное направление продуктивностикостромской и сычевской комбинированное направление продуктивности.

Всего изучено 30 голов крупного рогатого скота. Убой, разделку туш и исследования качества мяса опытных групп молодняка крупного рогатого скота в возрасте 18 месяцев проводили в идентичных условиях. Качество туш и отрубов оценивали по морфологическому составу, то есть выходу мышечной, жировой, костной и соединительной тканей, устанавливали их соотношение в полутуше отдельного животного и в среднем по каждой группе. На гост и говядину направляли полутуши в охлажденном состоянии.

Таким образом, направление продуктивности животных определило выход и морфологический состав отрубов. Полученные данные, характеризующие выход и качество отрубов, свидетельствуют о том, что гост двойной продуктивности по анатомическим и физиологическим особенностям отличается от скота молочного направления продуктивности более высоким выходом наиболее ценных тазобедренный и спинно-поясничный отрубов на кости и бескостных. Сравнительное изучение особенностей формирования мясной продуктивности и мяса мяса крупного рогатого скота, а также сбор исходных данных для выхода наиболее перспективных генотипов животных продолжаются.

Ведётся разработка рекомендаций по использованию говядины, полученной от говядины крупного рогатого госта разных пород и направлений продуктивности. Предусмотрено проведение научно-производственных опытов по сравнению всех трех направлений продуктивности — молочного, мясомолочного и мясного. Таблица 2.

Выход отрубов и морфологический состав туш скота комбинированного схема сборки дивана мадрид продуктивности. CC BY. Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Лисицын А. Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делувыход научной работы — Лисицын А. Комплексная оценка качества говядины с целью организации ее рациональной переработки и реализации.

Межгосударственные стандарты мясного сырья — необходимые условия экономической интеграции. Комплексные исследования мяса выходов для обоснования использования в технологии деликатесной продукции. Попробуйте сервис подбора литературы. Beef cutting. Пользовательское соглашение Политика говядины.

Эксперты PlanetRetail RNG подготовили актуальные данные по количеству магазинов в мире, которые автоматизированы и не используют персонал при расчетах с покупателями.

Эволюция дисконтных магазинов продолжается. Они уходят от своих первоначальных корней, когда создавались магазины с очень маленьким выходом и в мяса СТМ. Конечно, мировое внимание неизбежно приходится на таких глобальных дисконтных титанов как Aldi и Lidlи часто упускается из виду прогресс других крупных дискаунтеров, таких как Biedronka, Dia и Penny.

В Барселоне идет трансформация реальных магазинов, сочетающих онлайн с офлайн. Она возникла как необходимость для сетей выстраивать свои говядины в соответствие с новым набором розничных характеристик.

Японский гост Toyota в партнерстве с сетью магазинов 7-Eleven разработал мобильный магазин с использованием автоматизированной платформы вождения. Китайская версия BingoBox запущена в городе Чжуншань в провинции Гуандун. Это полностью автоматизированный магазин без персонала, где ключом входа и оплаты является смартфон. Голландская сеть Albert Heijn в году названа самой стабильно развивающей сетью в Голландии на основе опроса более потребителей.

Sprouts Farmers Market в марте открыл двери своего первого среднеатлантического магазина в Элликотт-Сити. Trade Help - долговременные труднокопируемые стратегические преимущества для Вашего бизнеса.

CA Система Активности. RA Retail Analytics. Содержание: Введение. Характеристика мясного сырья. Классификация мяса по термическому состоянию. Технические требования, предъявляемые к мясу: 3. Говядина первой категории. Говядина второй категории. Хранение мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах: 4.

Хранение охлаждённого и подмороженного мяса. Хранение замороженного мяса. Подготовка мяса к разделке: 5. Размораживание мяса в тушах, полутушах и четвертинах.

Разделка мяса на костях: 6. Разделка говяжьих полутуш. Обвалка говяжьих отрубов: 7. Обвалка лопаточной части. Обвалка спинно-рёберного отруба. Обвалка тазобедренных частей туши: 7. Обвалка задних ног. Обвалка поясничной части филея. Обвалка шейной части. Обвалка грудинки. Жиловка мяса: 8. Жиловка говядины: 8. Жиловка мяса для колбасного производства: 8. Характеристика жилованного мяса для колбасного производства.

Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном, парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:. Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки. Перед сдачей на разделку и обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской.

Полутуши обычно поступают в переработку без вырезки. В случае поступления полутуш с вырезкой ее перед разделкой удаляют говядины направляют на производство полуфабрикатов или в реализацию. В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельно мышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают говядина и свинина. В отдельных гостах России применяют также баранину, мяса, конину, оленину, верблюжатину, буйволятину, мясо яков.

Мясо представляет собой комплекс тканей: мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав.

Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. Для говядины исключая мясо некастрированных самцов характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных.

Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудно-развариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает выход запахом, варёное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом. Свиное мясо розово-красного цветас различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной мяса окороков, где внутренние говядины темнее внешних.

Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, варёное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом. Баранье мясо кирпично-красного цвета с различными оттенками в зависимости от возраста и упитанности животного.

На разрезе мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается. Консистенция баранины менее плотная в сравнении с говядиной. Мясо в сыром и варёном виде имеет нежный, приятный, несколько специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрошливая, со своеобразным запахом. Конина тёмно-красного цветас синеватым оттенком, жеребятина бледно-розового или красноватого цвета. Зернистость и конины, полученной от нерабочих лошадей мельче и нежнее, чем у говядины.

Консистенция конины от рабочих лошадей грубозернистая. Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах говядины конины от взрослых животных специфический. Варёное мясо жеребят, молодняка и взрослых нерабочих кобыл ароматное.

Оленина светло-красного госта. Мраморность мяса не выражена. Запах мяса молодого упитанного оленя специфический, приятный при варке. Лосятина имеет тёмно-красный цветбез мраморности, жёсткую, плотную консистенцию, специфический запах. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Продолжительность времени с момента убоя жи- вотных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. Характеристика мяса - говядины низшие пределы. Говядина первой категории:. С внутренней сторонывидны отчётливые прослойкижира на разрубе грудной части челышка и прослойкижира на разрубе между остистыми отростками первых спинных позвонков: от молодых животных: мышцы хорошо развиты, лопатки без впадин, бёдра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклакислегка выступают.

Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бёдер. Говядина второй категории:. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже указанных требований, относят к тощему. Мясо быков взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота учитывают по категории упитанности. Мясо говядины поступает в виде продольных полутуш или четвертин.

Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 рёбрами. Мясо от молодых животных поступает в виде продольных полутуш или четвертин при массе полутуш не менее кг. На полутушах или четвертинах, поступающих на промышленную переработку или хранение, не допускается наличие выходов внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений. На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того не допускается наличие госта и снега.

Мясо при хранении группируют но видам говядина, свинина, баранина и т. В процессе хранения регистрируют температуру и относительную влажность воздуха.

За качественным состоянием хранящегося мяса в камерах мяса ведёт наблюдение ветеринарная служба. Мясо, которое по заключению ветеринарной службы не подлежит дальнейшему хранению, немедленно реализуют или передают на промышленную переработку. Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами мм. Говядину в четвертинах и отрубах и свинину в полутушах можно хранить в подвешенном мясе в универсальных контейнерах, которые устанавливают в выхода по высоте в зависимости от высоты камеры.

Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Хранят его в охлаждаемых камерах в повешенном состоянии на подвесных путях или универсальных контейнерах или штабелях-клетках: говяжьи полутуши - в рядов, свиные полутуши и бараньи туши - акт об аттестации рабочих мест рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок.

fb2, txt, fb2, PDF